Sylvain Fraux est directeur des opérations industrielles pour Teil - Salaisons Cantal, basé à Aurillac, dont la production emblématique est le jambon IGP d’Auvergne.

Mais Teil - Salaisons Cantal fabrique aussi de la saucisserie fraîche.

Première étape : l’atelier de découpe. « Ici 5 personnes découpent jambon, épaule, poitrine, gorge… », énumère Sylvain Fraux. Teil - Salaisons Cantal assure la découpe et la valorisation de 550 à 600 porcs / semaine.

Teil - Salaisons Cantal valorise la viande fraîche auprès des bouchers, grossistes et GMS, sous forme de longe, épaule, jaret, jambon, etc.

Après avoir été mis en forme (découpe Parme, en arrondi), les jambons sont passés dans la découenneuse. Une fois parés, ils sont classés par poids : « De leur poids dépend leur valorisation au sein de l’IGP Jambon d’Auvergne ainsi la durée de leur salage et séchage. »

La première étape du salage est un enfouissement au sel, d’une durée de 12 jours pour un jambon de 10 kg.

Après avoir été désalés (par brossage et soufflage d’air), les jambons partent en pré-repos, puis en repos dans des salles à la ventilation et l’hygrométrie maitrisées. Un passage à l’étuvage donne au gras sa coloration jaune.

Au terme de ce processus qui a déjà duré plus d’un mois, le jambon part en séchoir. Il y passera entre 8 et 12 mois en fonction de la gamme dans laquelle il sera valorisé. « À la fin du séchage, il aura perdu plus de 30 % de son poids. »

Cet art du séchage et de la salaison s’applique également à la saucisse et au saucisson qui bénéficient également toutes deux d’une IGP.

Pour présenter cette charcuterie dans un écrin à la hauteur de sa qualité, Teil - Salaisons Cantal a investi dans une ligne de thermoformage qui forme les barquettes au format et les opercule une fois remplies.