Le Consortium du Jambon de Bayonne a présenté ses résultats à l'occasion de son assemblée générale le 29 juin 2022 à Arzacq (Pyrénées-Atlantiques). Au 31 décembre 2021, l’organisme recensait 818 sites d'élevages, 19 organisations de mise en marché, 43 fabricants d'aliments industriels ainsi que 34 sites de découpe référencés.

Au cours de l'année 2021, les entrées en salaison ont progressé de 10 % par rapport à 2010 avec un total de 914 547 jambons entrés en salaison et une augmentation régulière et continue du poids moyen des jambons à 10,96 kg. Les perspectives 2022 sur les jambons frais mis au sel sont positives avec une hausse de 6 % sur la base des premiers mois de l'année.

Sur la démarche RSE, le Jambon de Bayonne bénéficie d'opérateurs labellisés avec le maintien du niveau 4 « Exemplaire » pour le fabricant d'aliments Sanders-Euralis sur les sites de Lons et Vic-en-Bigorre. Le niveau 3 « Confirmé » a été attribué au groupement de producteurs Fipso Elevage, à Fipso Industrie dans l'abattage-découpe mais aussi aux Salaisons de l'Adour dans la catégorie « Transformateur ».

Selon le niveau atteint, et certifié par Afnor, les entreprises et les jambons se voient apposer les logos « Engagé RSE » ou « Jambon de Bayonne - Filière engagée RSE ».

Au cours de son assemblée générale, le Consortium du Jambon de Bayonne a ambitionné d'amener les acteurs de la filière au niveau 3 (de 501 à 700 points) d'ici 2025.